Gebratene Zucchini - Cucurbitae frictae

Vorbereitung: 5 Min.
Kochzeit: 5 Min. und 15 Min.

Für vier Personen:
800 g Zucchini
2 EL Sonnenblumenöl
Salz und Pfeffer
2 EL bestes Olivenöl
1 dl Rotwein
2dl Austernsauce

Zubereitung: Die Zucchini der Länge nach in ca. 1/2 cm dicke Scheiben schneiden und sie in sehr heißem Öl anbraten. Zum Abtropfen auf Haushaltpapier legen und auskühlen lassen. Mit wenig Salz und Pfeffer bestreuen, mit Olivenöl beträufeln und zusammen mit einer Sauce aus Wein und Austernsauce lauwarm oder kalt servieren.
Apicius gibt dieses Rezept auch mit Kümmelsauce an, in diesem Fall würde man zu Wein und Austernsauce noch 1 TL zerstoßenen Kümmel mischen.

Kräuterkäse - Moretum

Vorbereitung: 10 Min.

Für vier Personen:
200 g Feta-Käse
etwa 3 Esslöffel Olivenöl
etwa 1 Esslöffel Aceto Balsamico
einige Knoblauchzehen
1 Handvoll Sellerieblätter
1 Handvoll Ruccola
1 Bund Koriander
Pariserbrot

Zubereitung: Olivenöl und Aceto Balsamico über den Feta giessen, den Käse (mit einer Gabel) fein zerdrücken, die verschiedenen Kräuter hacken, den Knoblauch zerdrücken und zur Käse-Öl-Essig-Mischung dazugeben, alles gut vermischen, evtl. noch salzen.

Aperitiv-Getränk - Mulsum

Für vier Personen:
1 Flasche herben Weissweins
2-3 Esslöffel flüssigen Honigs

Zubereitung: Den flüssigen Honig mit dem Weisswein mit einem Schwingbesen gut vermischen, bis sich der Honig völlig geläst hat, kühl stellen, servieren.

Hühnersalat à la Apicius - Sala cattabia Apiciana

Stampfe und mische im Mörser Selleriesamen, getrocknetes Flohkraut, getrocknete Minze, Ingwer, frischen Koriander, entkernte Rosinen, Honig, Essig, Öl und Wein. Lege Stücke von picentinischem Brot in eine Auflauflorm und darüber schichtweise Hühnerfleisch, Ziegenbrieschen, vestinischen Käse, Pinienkerne, Gurken und feingehackte Zwiebeln. Gieße die Sauce darüber. Kühle in Schnee und serviere.

Vorbereitung: 4 Std.
Kochzeit: 30 Min.

Für vier Personen:
100g Kalbsbries
1/2 EL Essig
1 TL Zitronensaft
1 EL Butter
200 g Hühnebrust
1 EL Bratbutter
Salz (besser: Nuoc-Mam) und Pfeffer
1 TL Selleriekraut
1 TL Zitronenmelisse
1 TL Minze
1 TL Korianderstengel
1/2 TL Ingwer
2 EL Sultaninen
2 TL flüssiger Honig
4 EL Weinessig
4 EL Distelöl
100 g Pecorino
1 Gurke
1 Zwiebel
2 EL Pinienkerne
1 dl Milch
1/4 TL Honig
4 Scheiben Grahambrot oder Toastbrot aus Vollkornmehl

Zubereitung: Das Bries in kaltem Wasser ca. 2 Stunden einweichen. Danach eine weitere Stunde in 1/2 Liter Wasser mit 1/2 EL Essig legen. Herausnehmen, in einem Liter Wasser, in den man 1 EL Salz und 1 TL Zitronensaft gegeben hat, eine Viertelstunde knapp unter dem Siedepunkt garen. In der Kochflüssigkeit abkühlen lassen, behutsam die Außenhaut entfernen. Das Bries in mundgerechte Stücke teilen und in heißer Butter wenden. Mit Pfeffer vorsichtig würzen.
Das Hühnerfleisch in mundgerechte Stücke schneiden und in Bratbutter gut durchbraten. Mit Salz (Nuoc-Mam) und Pfeffer würzen.
Für die Sauce feingehacktes Selleriekraut, Zitronenmelisse, Minze, Korianderstengel und Ingwer mit Sultaninen, Honig, Weinessig und Distelöl mischen. Pro Person einen Teller mit einer in Honigmilch eingetauchten Scheibe Brot belegen, das erkaltete Fleisch mit dem gewürfelten Pecorino (harter Schafsmilchkäse aus Italien), den Pinienkernen, der in feine Scheiben geschnittenen Gurke und der gehackten Zwiebel mischen und auf dem Brot anrichten. Die Sauce darüber gießen und kalt servieren.

Crépinettes - Isicia omentata

Gehacktes Fleisch verarbeiten mit in Wein eingeweichtem, entkrustetem Weizenbrot. Zerstoße damit zugleich auch liquamen, Pfeffer und, wenn du willst, auch mit ein paar geschälten Myrtenbeeren zu einer Farce, forme daraus kleine Würstchen, bestreue sie mit Pfeffer und Pinienkernen, wickle sie in Netzstücke und lasse die Würstchen in Most schmoren.

Vorbereitung: 15 Min.
Kochzeit: 35 Min.

Für vier Personen:
4 Toastscheiben
1/2 dl Weißwein
600 g gehacktes Fleisch (Lamm, Schwein, Rind oder gemischt)
1 TL Anchovis
Salz, Pfeffer
20 Pfefferkörner
10 Pinienkerne
2 Darmnetze
4 Lorbeerblätter
2 cl Grappa (evtl.)
2 dl Marsala
Olivenöl

Zubereitung: Die Toastscheiben ohne Kruste hacken und in den Weißwein einlegen. Auspressen und mit dem gehackten Fleisch, gemahlenem Pfeffer, Salz, Anchovis, Pinienkernen und Pfefferkörnern vermengen. Daraus vier Bouletten formen. Die Darmnetze (eines reicht gut für zwei Crepinettes) im Wasser einweichen, auslegen und mit einem Lorbeerblatt und den Bouletten füllen, die dann gut umhüllt und verschlossen werden. In Olivenöl zuerst auf der Verschlußseite, dann auf der oberen Seite anbraten, evtl. mit Grappa beträufeln (wir fanden das noch sehr apart!) und zugedeckt ca. 30 Minuten schmoren lassen. Crepinettes warm stellen, Bratenfond mit Marsala aufkochen und über die Crepinettes verteilen. Eine zweite mögliche Variante wäre, die Crepinettes zu grillen und dabei mit Marsala zu beträufeln. Dies bietet sich an, wenn man sowieso mehrere Gerichte grillt, ansonsten ergibt sich durch das Schmoren ein intensiverer, exotischer Geschmack.

Linsen mit Kastanien - Lenticula de castaneis

Koche die Linsen. Nimm einen neuen Topf und gib die sorgfältig gesäuberten Kastanien hinein. Gib Wasser und ein wenig Natron dazu und laß es kochen. Während die Kastanien kochen, stampfe im Mörser Pfeffer, Kümmel, Koriandersamen, Minze, Raute, Laserwurzel und Flohkraut. Gieße Essig, Honig und liquamen dazu, schmecke mit Essig ab und gieße die Mischung über die Kastanien. Gib Öl dazu und lasse alles aufkochen. Rühre kräftig um. (Gib die Kastanien zu den Linsen.) Probiere: Wenn noch etwas fehlt, gib es dazu. Nachdem du es in eine Servierschüssel getan hast, gib noch bestes Öl dazu.

Vorbereitung: 15 Min. und 8 Std. Einweichzeit
Kochzeit: 50 Min.

Für vier Personen:
250 g Linsen
1 I Mineralwasser
1/2 I Gemüsebouillon
150 g frische Kastanien
1/2 TL Natron
1/2 TL Salz (besser: Nuoc-Mam)
1/4 TL weißer Pfeffer
1/4 TL Kümmel
1/2 TL Koriander
1 TL Minze
1/4 TL Raute oder 1/2 EL Cynar
1/4 TL Asant oder 1 gehackte, gedämpfte Zwiebel
1/2 TL Zitronenmelisse
1/2 EL Aceto Balsamico di Modena
1 TL Honig
1 EL Sojasauce
3 EL Olivenöl

Zubereitung: Die Linsen - wir würden aus farblichen Gründen rote Linsen vorschlagen - 8 Stunden in Mineralwasser einweichen. In der Gemüsebonillon 25 bis 40 Minuten weichkochen. Hier muß man je nach Linsenart probieren, die Linsen sollten noch ein wenig Biß haben. Die Kastanien kreuzweise einschneiden und in leicht gesalzenem Wasser zusammen mit dem Natron 40 Minuten kochen. Etwas auskühlen lassen, Schale und innere braune Haut entfernen. (Man kann natürlich auch bereits gebratene Kastanien beim Maronimann kaufen.) Nun durch die Passiermaschine treiben oder mit dem Mixer zu einem Brei zerkleinern. In der Gewürzmühle die Kräuter und GewÜrze mahlen, einen EL Olivenöl, Honig, Essig und Sojasauce dazugeben. Linsen, Kastanienpüree und Sauce mischen, kurz aufkochen und auf kleiner Flamme unter gelegentlichem Umrühren köcheln lassen. Abschmecken, mit 2 EL Olivenöl beträufeln und servieren.

Quelle: Kochen wie die alten Römer. 200 Rezepte nach Apicius, für die heutige Küche umgesetzt von Hans-Peter von Peschke und Werner Feldmann